Os bons cogumelos – saiba o que come!
Os cogumelos alucinógenos[1] não são tema deste artigo. Foram e ainda são usados em toda a região do globo. Também não se abordarão as espécies venenosas[2], sobre as quais existe, também, divulgação específica na net. Abordam-se as espécies comestíveis, aquelas que fazem a delícia do paladar em qualquer almoço, jantar ou ocasião.
Alguns dos cogumelos comestíveis têm sabor brando. Outros são mais fortes em escala que culmina na famosa trufa [3](que embora pertencendo à ordem dos “tuberales” não são da mesma espécie). Pequenas lascas de trufa dão o toque mágico a todo o prato e inundam-nos a alma, fazendo-nos levantar os olhos aos céus, parar a respiração, agradecer à natureza. Em termos qualidade e características do sabor e do cheiro, só provando, cheirando. Em termos de intensidade de sabor, os associo em semelhança com o caviar, a lula, a sardinha, o camarão, o alho, a carne de ovelha, manga, vinho: É um sabor forte, intenso, característico, bem definido, agradável.
Os cogumelos não são vegetais. Fazem parte de um reino intermediário entre o vegetal e o animal, chamados de fungos ou “Fungi”. Existem mais de 1.500 espécies conhecidas. No esquema acima, podem identificar-se as principais partes que constituem os cogumelos.
Os cogumelos não podem sintetizar matéria orgânica. Obtêm-na, já sintetizada, de restos orgânicos de animais e plantas, por absorção. Por isso se encontram em fezes de animais, em restos de árvores, ou em simbiose com árvores vivas, muitas vezes na raiz, como é o caso da trufa ou tartufo. Um quilograma de tartufo pode alcançar o valor de mais de quatro mil dólares. O alto preço se deve á sua raridade, ao excelente sabor e ao trabalho de coleta porque não podem ainda ser cultivados: é necessário um bom porco ou cachorro, que têm um olfato especial para detectá-los a cerca de 12 cm abaixo do nível do solo, presos a raízes. Em especial, nas de uma árvore em especial, a Pioppo, que só existe na região da Toscana e do Piemonte, na Itália.
Em termos de calorias, são leves, exceto pelo modo como são preparados. Quando refogados ou fritos, o produto final é sempre altamente calórico.
Segundo a “Confraria dos Chefs” [4]Os cogumelos mais famosos ou mais consumidos no mercado são os conhecidos pelos seguintes nomes: Shitake, Shimeji, Paris, Portobello, Porcini, Ostra ou Hiratake, aos quais acrescento a já mencionada Trufa, a rainha (ou o rei) dos cogumelos.
Quando usar cogumelos secos, e dizem que cozinho bem, não esqueça de os colocar de molho, previamente, num pelo menos regular vinho tinto seco. Quando estiverem bem hidratados, refogue-os em azeite virgem com cebola, alho, orégano, tomate se desejar, e jogue-os sobre massa previamente cozida “ao dente”. Um pouco de parmesão por cima e acompanhe com salada (se desejar) e um bom vinho... Sempre em boa companhia... Trufas bastam lascas sobre o prato que preparou, de carne ou de massa.
Na net encontrará certamente outros sites com excelentes receitas à base de cogumelos...
Bom proveito!
Rui Rodrigues
[1] Sobre cogumelos alucinógenos e outras plantas também alucinógenas, recomenda-se o site http://www.denarc.pr.gov.br/modules/conteudo/conteudo.php?conteudo=38
[3] Ver com mais detalhe em http://doutorgourmet.com/2012/03/16/trufas-e-cogumelos-nao-sao-iguais/
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